Alaçam Yukarıkoçlu Köyünden Yaşar DURSUN üretimi çok miktarda yapılan koyun peyniri ayrı bir tat ayrı bir kahvaltılık peynir üretmeye devam ediyor. Yaşar DURSUN’a ( 0.544.677 55 60) Nolu telefondan ulaşabilirsiniz Kahvaltı sofralarımızın meşhur üçlemesi olan zeytin-peynir ve ekmek; olmazsa olmazlarımız arasında yer almaktadırlar. Teneke peyniri ve salamura peynir olarak da bilinen beyaz koyun peyniri, Samsun İli Alaçam İlçesinde üretilen sığır, manda ve keçi peynirleri içinde en önemli yeri tutmaktadır. Mayıs ve Haziran aylarında koyunlardan üretilen sütün hemen hemen tamamı peynir yapımında tüketilir. Özellikle Alaçam’ın Koyun varlığının en yoğun olarak bulunduğu Yukarıkoçlu, Umutlu, Doğankent, Uzunkıraç, Şirinköy, Alidedebölmesi, Yukarıısırganlı, Köseköy gibi köylerimiz; çevre köylere örnek teşkil edecek şekilde koyun peyniri üretimde adından en çok söz ettiren köylerimiz arasında yer almaktadır. Her alanda olduğu gibi koyun peynirinin yapımında da değişik metotlar uygulanmaya başlanmıştır. Eskiden çiğ sütün mayalanmasıyla yapılan beyaz peynir, şimdilerde bu köylerimizde sütün kaynatılması yoluyla pastörize edilmesi sağlanmaktadır. Beyaz peynir yapımında koyun, keçi, inek ve manda sütü kullanılabilir. Ancak peynire kazandırdığı tat açısından koyun sütü tercih sebebidir. PEYNİR YAPIMI SAĞIM İŞLEMİ: Koyun Peyniri yapımı için gerekli olan sütlerin sağım işlemleri sabah ve akşam olmak üzere günde iki defa yapılmaktadır. Koyunların sağımları yeşil çayır alanlarında yapılır. Sağım esnasında sık dokunmuş beyaz tülbentler kullanılır. Sağılan sütler süzme işleminden sonra kalaylanmış bakır kazanlarda ve krom kaplamalı kaplarda tutulur. Sağımdan sonra sütler dinlenmeye alınır. Yaklaşık olarak dinlenmede bir saat kadar bekletilir. Kaynatma öncesinde 4-5 kat beyaz tülbentten süzme işlemi tekrar gerçekleştirilir. Bu işlemden sonra kaynatma işlemine tabi tutulur. Sütün üst kısmında tortular oluşuncaya kadar kaynatılır. Kaynama işlemi tamamlanınca süt tekrar soğutmaya alınır. Ilık bir şekil alıncaya kadar bekletilir. MAYALAMA İŞLEMİ: 20 Lt. süte 1 çay kaşığı olacak şekilde peynir mayası katılır. Maya katıldıktan sonra kevgir ile iyice karıştırılır. Maya katıldıktan sonra kabın ağzı sıkıca kapatılır. Kabın tamamı bir bezle komple kaplanır. Mayalanan süt pıhtılaşıncaya kadar 2 saat beklemeye alınır. SÜZME İŞLEMİ: Süzme işleminde beyaz gözenekli bez torbalar kullanılır. Pıhtılaşan peynir bu bez torbalara alınır. Torbaların ağzı sıkıca bağlanır. Bu torbalar süzgeçli olan kalıplara yerleştirilir. Yaklaşık 1 saat sonra bu kalıplar alt üst ters çevrilir. Süzme işlemine tekrar bırakılır. Kaliteli ve lezzetli olabilmesi için peynirin mutlaka suyundan iyice arındırılması gerekir. Bu süzgeçli kalıplarda peynirin 2 saat kalması önemlidir. Daha sonra süzgeçli kalıplardan alınan peynirler, köknar ve çam ağaçlarından özel olarak yapılmış bulunan sandıklara kalıplar halinde yerleştirilir. Sandıklara konulduktan sonra kasalar ağzına kadar soğuk kaynak suları ile doldurulur. Kasalardaki bu su 1 gün sonra değiştirilir. Aynı soğuk kaynak suyundan tekrar ilave edilir. Bu işlem 2 günde bir olmak üzere bir hafta bu işleme tabi tutulur. Su değişim işlemleri süresince peynir kasaları güneş görmeyen kapalı, serin, temiz yerlerde muhafaza edilir. Kasaların su ile bekletilmesi olayı bir hafta sürmektedir. Bir haftanın sonunda sular kasalardan süzülür. Bu süzme olayı peynire hem unutulmaz bir lezzet vermekte hem de uzun süreli muhafazasını sağlamaktadır. PEYNİRİN TUZLANMASI: Hazırlanan peynirler, istek şekline göre cam kavanozlara veya mika kaplara kalıplar halinde yerleştirilir. Kalın iyotsuz kaya tuzu(Gerze tuzu) denilen tuzlar kullanılır. Her kalıbın arasına bu tuzlardan konularak tuzlama işlemi sonuçlandırılır. SU İLAVESİ: Tuzlama işleminden 2 gün sonra kapların içerisine ilave edilecek olan su kaynatılır. Kaynama esnasında suyun içerisine bir miktar yemek tuzu konulur. Bu tuz suyun kirecini yok etmektedir. Kaynayan su, daha sonra dinlenme ve soğutma işlemine tabi tutulur. Soğuyan su peynir kalıplarının üstüne çıkacak şekilde kaplara doldurulur. Kabın ağzı sıkıca kapatılır. Peynir dolu kabımız ışık almayan karanlık ve serin bir yerde muhafaza edilir. Tuzlama işlemi bu şekilde sona eren Alaçam Peyniri, yaklaşık olarak 1 veya 1,5 ay buralarda bekletilir. Bundan sonra sofralarda kahvaltı masalarında ve meşhur Alaçam pidesinin içerisinde taş fırınlarda pişirilerek servis edilmeye hazır hale gelmiştir.